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Quale futuro per la ristorazione murgiana?

Intervista allo chef Michele Erriquez

Sono stati giorni caldi, soleggiati e decisamente piacevoli per una passeggiata o una gita fuoriporta. Scorso anno, stesso mese, Gravina e Altamura erano gremite di turisti a ridosso del periodo pasquale, della Fiera San Giorgio e Federicus. Negli ultimi anni, complice Matera "Capitale della Cultura", il nostro territorio ha vissuto un periodo fortunato dal punto di vista turistico e enogastronomico. Trovare posto al ristorante nei giorni festivi era impresa ardua, se non con una prenotazione effettuata con largo anticipo.

L'emergenza Coronavirus ha spostato le priorità, ribaltato le situazioni e fatto cadere molte certezze. "Mi auguro una ripresa per la fine dell'anno, ma sarà difficile mantenere lo stesso numero di dipendenti", è la testimonianza preoccupata di Raffaele Mercede, titolare della trattoria "Mamma Mia", che come altri colleghi ristoratori attende il nuovo decreto per organizzare la propria attività.

Abbiamo raggiunto telefonicamente, per qualche domanda, il gravinese Michele Erriquez, maestro di cucina ed executive chef, presidente dell'Associazione Cuochi e Pasticceri della BAT e vicepresidente dell'Associazione Regionale Puglia responsabile dell'area dell'Alta Murgia.

È dura la vita dello chef in questo momento storico?
Molto dura, non avendo la possibilità di lavorare viene meno la retribuzione e si ripercuote anche a livello emotivo. Il nostro lavoro è abbastanza faticoso, siamo abituati ai sacrifici e sicuramente stiamo affrontando con pazienza e coraggio anche questa situazione.

Che proposte regionali farà come chef o farete come associazione?
In qualità di presidente, ho cercato di mantenere alto l'umore di tutti gli chef associati con contatti telefonici giornalieri e, grazie ai mezzi moderni a disposizione, abbiamo organizzato diverse conferenze in streaming con tutti gli associati, sia a livello territoriale che nazionale. Tutto questo per poter discutere insieme e raccogliere le proposte utili da mettere in campo per il futuro. C'è bisogno di rivedere strutture e attrezzature per riprendere l'attività, sarebbe auspicabile avere la possibilità per le aziende di accedere ad un fondo di credito con una percentuale dal 50% al 70% a fondo perduto e la rimanente percentuale da restituire con modalità dilazionata. Questa proposta è stata girata all'Associazione Regionale Puglia che a sua volta, raccogliendo le proposte di tutte le altre provincie, le invierà al Consiglio Nazionale della Federazione Italiana Cuochi che potrà presentarle al Governo.

Come pensa si dovranno organizzare le attività ristorative?
È molto difficile trovare una risposta immediata e risolutiva a questa domanda, poiché nessuno sa come realmente si evolveranno le situazioni. A mio modesto parere, le aziende ricettive dovranno innanzitutto rivedere le strutture, adeguarle con attrezzature più idonee e rimodulare il lavoro. Tutto dovrà essere scrupolosamente adeguato alle norme igienico sanitari. Si dovranno rivedere gli spazi a disposizione poiché, se pur caratteristici, non potranno più esserci i piccoli ristorantini dove i clienti sono infilati uno accanto all'altro e con una zona cucina troppo ristretta.
I ristoratori dovranno organizzarsi in modo organico, seguendo un protocollo unico con delle regole scritte dopo aver analizzato le varie esigenze.

Il consumatore farà molta più attenzione ad aspetti quali pulizia e osservanza delle regole come la presenza di dispenser per disinfettante, distanziamento dei tavoli, ecc.… La cucina sarà un aspetto secondario?
Sicuramente dopo questo periodo il cliente/consumatore sarà attentissimo alle condizioni igieniche del locale e se vi sono presenti tutti i presidi per assicurare la sanificazione. Sarà vigile nei confronti del personale ed infine valuterà la bontà della cucina. Adesso come non mai è nostro compito mettere in pratica le norme, seguirle con intransigenza e mantenere alto il livello della nostra ottima cucina.

Dalla ristorazione passa gran parte del fatturato delle cantine italiane che fanno qualità ed investono nel territorio, così come passa tanta della sopravvivenza degli artigiani del cibo di qualità e delle produzioni agricole tipiche, spesso storiche e recuperate proprio grazie all'attenzione della ristorazione: come grani antichi, ortaggi a km zero, formaggi legati al territorio, carne autoctona. Ha paura che si perda gran parte di questo patrimonio territoriale?
L'adeguamento alle nuove norme, a mio parere, farà sparire i piccoli ristorantini e le trattorie, proprio quelle attività che portano avanti la cucina tradizionale valorizzando i prodotti territoriali. Venendo meno questi ristoratori attenti alla cultura culinaria, si perderanno molte delle nostre tradizioni, sconvolgendo anche l'attività degli agricoltori che producono soprattutto prodotti tipici.

Sarà anche importante stabilire ulteriori criteri di accesso in cucina e maggiori garanzie sanitarie?
Sarà importantissimo che tutto il personale sia innanzitutto qualificato, maggiormente coloro che lavoro nelle cucine, pertanto è arrivato il momento di non avere cuochi/chef improvvisati. Criterio fondamentale oltre alla professionalità, è la dimostrazione di essere in salute: non dimentichiamo che un tempo per lavorare bisognava esibire al datore di lavoro il libretto sanitario, da cui si evinceva lo stato di salute del lavoratore. Io sarei dell'avviso che bisognerebbe integrare questo sistema con i controlli sanitari fatti seriamente e ciclicamente. Gli stessi dipendenti devono pretendere sicurezza sul posto di lavoro.

Che futuro immagina per la ristorazione in vista dell'estate?
Vedo l'estate come la possibilità di uscire definitivamente da questo incubo, naturalmente non sono uno scienziato ed è solo una visione ottimista. Proprio la bella stagione, si spera, porterà a concedersi la possibilità di andare al ristorante, scegliendo con una consapevolezza diversa rispetto al passato.
Certamente non mancherà la richiesta di consegna a domicilio. Anche per questa modalità dovranno essere esplicitate delle regole categoriche per la sicurezza, perché l'asporto non è certo meno pericoloso. Ci sarà in ogni caso bisogno dell'impegno di tutti e soprattutto della collaborazione degli amministratori comunali, provinciali e regionali per una ripresa del settore turistico.
Mi piacerebbe che dopo questo periodo, che ci ha profondamente cambiati nelle abitudini, potessimo essere più uniti realmente e formare una rete di aziende e professionisti per affrontare insieme il nuovo inizio e il futuro.
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