ricette primi piatti ( 1 parte)
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Enogastronomia

Restiamo a casa: primi piatti che passione!

Le ricette degli chef Carmine De Pinto, Gianfranco Pellicciari, Massimo Buono

In questo momento siamo obbligati a stare a casa per l'emergenza sanitaria. È l'occasione per scoprirsi cuochi provetti e passare il tempo divertendosi tra i fornelli. E se fossero proprio gli chef del territorio a svelarci ricette e trucchi del mestiere? Dal pane, al dolce, dalla pizza ai primi piatti: c'è l'imbarazzo della scelta per stupire la famiglia.

Dopo gli impasti, ecco la parte 1 dedicata ai primi piatti. Scegliete la ricetta che preferite, allacciate i grembiuli e seguite passo passo!

ORECCHIETTA COLOR (x 4 persone) di Carmine De Pinto
PER LE ORECCHIETTE
Farina "00" 100gr
Uovo 1
Spinaci frullati 30gr
Nero di seppia 1 cucchiaio
Sale 1 pizzico
Impastare la farina, l'uovo, il sale e gli spinaci precedentemente frullati, fino a formare una palla verde. Dividere la palla in due panetti, prenderne uno e impostarlo con il nero di seppia. Far riposare il tutto una mezz'ora, dopodiché possiamo procedere con le orecchiette. Per chi ha difficoltà nel fare le orecchiette, per questo piatto, si possono utilizzare quelle fresche che troviamo nel banco frigo del supermercato.
PER IL PIATTO
Salmone al vapore 100gr
Peperone rosso 1
Peperone giallo 1
Pane di Altamura 1 fetta
Panna da cucina 200gr
Pallone di Gravina 50gr
Arrostire i peperoni in forno a 180° per 20 minuti, spellarli e tagliarli a cubetti. Tagliare a dadini il salmone, metà spadellarlo con un filo d'olio e aggiungere metà della panna. Prendere l'altra metà della panna e riscaldarla aggiungendo il pallone di Gravina a scaglie creando una fonduta.
Tagliare il pane a cubetti, metterlo in padella e farlo diventare croccante. Prendere l'altra metà del salmone e frullarlo fino a formare una crema, questa fungerà da letto per le nostre orecchiette.
Bollire le orecchiette in acqua salata e scolarle, farle saltare con il salmone e i peperoni a cubetti. Guarnire il piatto con il pane croccante e delle gocce di fonduta di pallone di Gravina.

SPAGHETTI ALL'ITALIANA (x 4 persone) di Gianfranco Pellicciari
Salsa al pomodoro 250gr
Macinato di vitello 300gr
Stracciatella 100gr
Rucola o basilico (qualche foglia)
Spaghetti 1/2kg
Uovo 1
Pangrattato q.b.
Formaggio grattugiato q.b.

Salsa al pomodoro per circa 2kg:
Carote 100gr
Sedano100gr
Cipolle 50gr
Aglio 2 spicchi
Basilico alcune foglie
Pomodori freschi 300gr
Pomodori pelati 1kg
Acqua mezzo kg
Olio extra vergine d'oliva q.b.

Soffriggere le verdure lavate e tagliate a pezzi, e aggiungere i pomodori anch'essi tagliati e lavati.
Aggiungere il basilico e successivamente il pelato e l'acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Frullare e passare, aggiustare di sale. Ora mischiare la carne macinata con l'uovo, il parmigiano e un po' di pan grattato. Formare delle polpettine, soffriggere con olio e cipolla tritata, sfumare con un po' di vino e aggiungere la salsa di pomodoro. In abbondante acqua salata cuocere gli spaghetti al dente, scolare e aggiungere alla base del primo. Aggiustare di sale e pepe e servire con foglie di rucola o basilico e stracciatella.
Se non avete la stracciatella, potete farla con panna e mozzarella.


LE DUE SFUMATURE DI VIOLA di Massimo Buono
Acqua di cavolo viola 800gr
Riso carnaroli 150gr
Parmigiano reggiano 100gr
Aglio nero di Voghiera in polvere q.b.
Olio evo 40gr
Burro 40gr
Vino bianco 20gr
Gamberi viola medi una dozzina
Sale

Per l'acqua di cappuccio viola: centrifugare il cavolo cappuccio con poca acqua.
Cuocere direttamente il riso in tutta l'acqua di cavolo cappuccio ricavata. Dopo 18 minuti circa, spegnere e mantecare con olio, parmigiano, sale e burro ghiacciato (precedentemente messo per 2 ore a meno 20 gradi).
Terminare il piatto proseguendo con i gamberi viola precedentemente tagliati a tartare (pezzi piccoli), salati e conditi con olio evo. Quindi adagiare sul riso i gamberi viola.
Ultimare con una spolverata di aglio nero di Voghiera.

(fine prima parte)
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