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Enogastronomia

Restiamo a casa e prepariamo gli antipasti

Le ricette degli chef Antonio Giorgio, Matteo Balducci, Vincenzo Pepe

In questo momento siamo obbligati a stare a casa per l'emergenza sanitaria. È l'occasione per scoprirsi cuochi provetti e passare il tempo divertendosi tra i fornelli. E se fossero proprio gli chef del territorio a svelarci ricette e trucchi del mestiere? Dal pane, al dolce, dalla pizza ai primi piatti: c'è l'imbarazzo della scelta per stupire la famiglia.
Dopo gli impasti e i primi piatti, iniziamo bene pranzo o cena e dilettiamoci con gli antipasti.
Scegliete la ricetta che preferite, allacciate i grembiuli e seguite passo passo!

NAN È NU RUCCL di Antonio Giorgio
Una ricetta ideale in questo periodo perché sono reperibili le cipolle sponsali. Inoltre, è fatta con prodotti facilmente reperibili e i pancake colorati si possono preparare con i bambini, impegnandoli in un'attività creativa a casa, visto che non si utilizzano coltelli.
Per i pancake salati:
Burro fuso 25gr
Latte intero 250gr
Farina 00 125gr
Uova 2
Lievito istantaneo 7gr
Spinaci surgelati 200gr
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Separare gli albumi dai tuorli e montarli a neve.
Frullare i tuorli, il burro, il latte intiepidito, il lievito, gli spinaci scongelati ed infine il pepe e il sale a piacere. Aggiungere gli albumi montati e lavorare lentamente fino ad ottenere un composto gonfio e liquido.
Su una padella calda, aggiungere un mestolo del composto e cuocere da ambo i lati.

Per la crema di acciughe :
Ricotta asciutta 300gr
Alici sott'olio 8
Uva passa o sultanina q.b.
Mettere in ammollo l'uva. Frullare la ricotta, le acciughe e l'uva a gusto personale.
Comporre con la base di pancake e sopra adagiare la cipolla e la crema.
Per la cipolla:
Cipolle sponsali di medie dimensioni 3
Olio q.b.
Sale q.b.
Aceto bianco 1 cucchiaio
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Succo di barbabietola rossa (facoltativo)

Tagliare le sponsali a rondelle. In una padella mettere l'olio, le sponsali e il sale e fare cuocere a fiamma bassa. Dopo 5 minuti, aggiungere l'aceto e lo zucchero di canna e fare evaporare l'aceto.
Se si vuole ottenere l'effetto cromatico aggiungere, a gusto personale, il succo di barbabietola rossa.

POLPETTE DI ZUCCA E TARALLINI (x4 persone) di Matteo Balducci
Scalogno 1
Zucca 400gr
Panna da cucina 200ml
Pane raffermo 200gr
Tarallini 50gr
Pane grattugiato 40gr
Rosmarino 1 rametto
Tuorlo d'uovo 1
Olio, sale e pepe q.b.

Pulire la zucca eliminando la parte dei semi e della buccia, successivamente tagliarla a fette sottili. Tritare grossolanamente lo scalogno e, in una casseruola con un po' d'olio evo, farlo appassire.
Unire la zucca e aggiungere un po' d'acqua leggermente salata portando a bollore. La zucca sarà pronta quando riusciremo a rompere le fette facilmente con un cucchiaio. Una volta pronta, scolare l'acqua in eccesso e raffreddare.
Spezzare grossolanamente il pane raffermo e aggiungere il rosmarino tritato. Bagnare il pane con la panna e un po' d'acqua e lasciare idratare per almeno 20 minuti.
Mettere in un frullatore la zucca, il tuorlo d'uovo, sale, pepe e aggiungere a più riprese il pane ammollato.
Tritare i tarallini finemente e creare una miscela fra pane grattugiato e tarallini tritati.
Creare delle palline da circa 30g l'una e passarle nella miscela di pane grattugiato e tarallini.
Disporre le polpette su una teglia con carta da forno e aggiungere un filo d'olio evo.
A questo punto, infornare a 190° in forno ventilato per circa 15 minuti.

BRUSCHETTA DI MARE AL PROFUMO GRAVINESE di Vincenzo Pepe

Pane da kg alto 2 fette
Seppia 1 da 250/300gr
Pomodorini al filo 10 pezzi
Aglio 1 spicchio
Rucola 1 mazzetto
Composta gravinese q.b
Sale q.b

Su una piastra antiaderente, precedentemente scaldata, far tostare il pane prima da un lato e poi dall'altro e mettere da parte. Grigliare la seppia per circa 2 minuti da entrambi i lati.
In una coppa, preferibilmente di creta o vetro, tagliare i pomodorini a dadini, aggiungere un pizzico di sale e lasciar riposare qualche minuto. Nel frattempo, tagliare a julienne la seppia grigliata e aggiungerla ai pomodorini, poi la rucola e infine due belle manciate di composta gravinese. Mescolare il tutto, strofinare con uno spicchio d'aglio le fette di pane tostato e aggiungervi il composto.
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