Cibus in tabula

Olii e grassi

Il principe del benessere: olio extra vergine d’oliva

E' di uso comune considerare i grassi "nemici del benessere". Questo è vero ma solo in parte. Non tutti i grassi sono infatti uguali, alcuni vanno consumati con moderazione, altri ridotti il più possibile, altri ancora vanno incentivati per il ruolo benefico che hanno sul nostro organismo. Innanzitutto la distinzione tra oli e grassi è relativa alla consistenza che presentano a temperatura ambiente. Con il termine grassi si è soliti indicare i lipidi allo stato solido, mentre con il termine oli vengono indicati i lipidi allo stato liquido. I grassi sono prevalentemente di origine animale (burro, lardo, strutto, panna ecc.), mentre gli oli sono in prevalenza di origine vegetale.
La tossicità nei grassi si riconosce a seconda del contenuto dei lipidi o grassi "cattivi", cioè quelli costituiti in prevalenza da acidi grassi saturi, che se ingeriti in eccesso, espongono maggiormente al rischio di contrarre malattie cardiovascolari. Si trovano principalmente nei prodotti di origine animale (uova, carne, latte e derivati) ma anche in alimenti di origine vegetale (olio di cocco e di palma). Questi particolari oli vengono largamente impiegati nella lavorazione industriale per migliorare la sapidità degli alimenti. Ogni giorno consumiamo quindi una buona quantità di grassi saturi "nascosti" dietro "innocui" snack o dolciumi. Dando un'occhiata alla composizione di tali alimenti, infatti, ci accorgiamo che essi presentano molto spesso un elevato apporto calorico ed un eccesso di zuccheri semplici, grassi saturi e grassi idrogenati, tutti fattori di rischio per linea e salute (non a caso quasi un bambino su 4 è obeso).
Una fonte ottimale dei cosiddetti "grassi buoni" (acidi grassi mono insaturi e polinsaturi) è rappresentata dagli oli estratti dai pesci (come merluzzo, acciughe), da semi (mais, girasole, lino, soia, colza) e in particolare dall'oliva. Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita: l'acido linoleico (conosciuto meglio come acido 6 omega) e l'acido linolenico (acido 3 omega). Essi sono indispensabili per la produzione di energia, per la formazione delle membrane cellulari, per il trasferimento dell'ossigeno dall'aria al sangue; per la sintesi di emoglobina, per la funzione delle prostaglandine, per il corretto equilibrio ormonale e del colesterolo.
I metodi di estrazione per l'ottenimento di ciascun tipo di olio sono differenti e per tale motivo varia anche la qualità e la resa. L'estrazione può avvenire per pressione meccanica oppure mediante trattamento con solventi chimici. Dopo l'estrazione, nel caso specifico, gli olii derivanti dai semi seguono un ulteriore processo, in cui vengono rettificati per renderli più appetibili e meno acidi. Tuttavia il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione, deodorazione e demargarinazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti.
Senza ombra di dubbio il migliore dal punto di vista salutistico è l'olio d'oliva o meglio l'olio extravergine d'oliva. L'olio extravergine d'oliva raccomandato nella dieta mediterranea è quello che maggiormente mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. Per meritarsi questa denominazione di extravergine (significa che non è stato alterato) questo olio deve essere estratto solo con mezzi meccanici, in questo processo non deve essere soggetto a riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare 1 per cento. Inoltre l'olio deve possedere alcuni requisiti di sapore ed aroma a cui viene assegnato un punteggio organolettico che per l'olio extravergine non può essere inferiore a 6,5. Il giudizio spetta a una commissione di assaggiatori professionisti. Un altro paramento garante della qualità dell'olio è il punto di fumo, inteso come temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato tende a decomporsi e generare sostanze tossiche. L'olio extravergine d'oliva presenta un elevato punto di fumo e questo lo rende più adatto alle fritture rispetto all'olio di semi.
Nell'olio di oliva extravergine inoltre sono contenuti la Clorofilla , una sostanza capace di favorire la digeribilita' dei lipidi, di migliorare l'emopoiesi e di accelerare i processi di cicatrizzazione; la Vitamina A ed i caroteni che sono suoi precursori (Provitamina A); la vitamina E (alfa-tocoferolo) 100-200 mg/Kg che invece viene eliminata nei processi di raffinazione a cui vanno incontro gli oli di semi. La vit. E è data la sua importanza per preservare l'organismo dagli effetti nocivi di una alimentazione ricca di acidi grassi polinsaturi.
Per tutti questi pregi, l'italia , soprattutto in Puglia, risulta essere il miglior produttore di questo bene prezioso e merita di essere sempre di più protetto e custodito non solo sulle nostre tavole.
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