Sfilata di pasta filata

Le paste filate sono tutte uguali? Sicuramente no. La materia prima, il latte, è diversa, come diversi sono i territori da cui proviene. La stessa tecnica di produzione, apparentemente simile, nei fatti presenta differenze spesso sostanziali. Di qui, prodotti e costi differenziati. Spesso, però, così non è: le etichette non ci aiutano, i prezzi lo stesso. Anche il colore ci trae in inganno perchè il bianco, nelle sue variazioni, è dominante e quando, incidentalmente, tende al giallo viene frettolosamente corretto nonostante sia segnale di presenza di betacarotene (Vitamina A).

Non ci aiuta nemmeno degustare una mozzarella per volta perché il confronto non è immediato. Di qui l'idea di organizzare una degustazione di circa 40 fiordilatte provenienti da differenti aziende e comuni della Puglia. La società Territorio S.p.A., che ha sede ad Altamura, è stata incaricata dalla Regione Puglia - Area Politiche per lo Sviluppo, il Lavoro e l'Innovazione, Servizio Ricerca e Competitività - di realizzare un progetto dal titolo "Ricerca sulle innovazioni trasferibili alle PMI delle filiere: cerealicola, lattiero-casearia e uva da tavola del sistema agro-alimentare pugliese. Modelli di trasferibilità basati sulla differenziazione della qualità dei prodotti primari, intermedi e finali", nell'ambito del POR PUGLIA 2007-2013.

L'obiettivo è quello di cogliere l'universo della variabilità tentando anche di spiegarne le ragioni. La conoscenza e le motivazioni della variabilità permetteranno, nell'ambito del progetto di ricerca in corso, di definire meglio le metodologie utilizzate e, più in generale, potranno fornire informazioni importanti al territorio e agli operatori. I prodotti di riferimento del progetto, per il loro peso rilevante nel consumo degli italiani, soprattutto se corredati da qualità salutistica ed edonistica, possono diventare oggetto di investimenti industriali non solo delle piccole e medie imprese, ma anche delle grandi imprese operanti nell'agroalimentare pugliese e nazionale.

I risultati della ricerca consentiranno la classificazione di famiglie di prodotti primari, intermedi, finali, in base a parametri di tipo salutistico e di tipo edonistico (aroma, sapori etc.). Inoltre, la valutazione delle variabili esterne che concorrono a definire la qualità dei prodotti costituisce lo strumento attraverso cui possono essere sostenute le decisioni di intervento, sia da parte delle imprese nei processi colturali e industriali, sia da parte delle istituzioni nell'adozione di misure nel campo della sostenibilità ambientale.

Saranno, inoltre, stilate tabelle di apprezzamento relative ai prodotti degustati che possano consentire una differenziazione dei prezzi sia nelle fasi intermedie dei processi produttivi sia nelle fasi di vendita ai consumatori. Tutti i risultati saranno pubblicati attraverso seminari, focus group e pubblicazioni. Uno di questi si svolgerà venerdì 18 giugno alle ore 12.00 presso "Uèffilo Cantina a Sud" (Gioia del Colle). Il focus vedrà la partecipazione del dott. Roberto Rubino, responsabile scientifico delle attività di progetto per il Consiglio di Ricerca per la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di Ricerca per la Zootecnia Estensiva.

Ricordiamo che il progetto viene svolto dalla Territorio S.p.A. in collaborazione con il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura - Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia (CRA-CER), l'Unità di ricerca per l'uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo di Turi (Bari) (CRA-UTV), l'Unità di ricerca per la zootecnia estensiva di Bella (Potenza) (CRA-ZOE) e l'Unità di ricerca per i sistemi colturali degli ambienti caldo-aridi di Bari (CRA-SCA).