Ricetta Salata “Uovo Croccante”

In questa 55esima puntata della nostra rubrica, lo chef Enzo Sorangelo ci conquista con un piatto gourmet in cui protagonista è l'uovo. La ricetta è "Uovo Croccante".

PRESENTAZIONI
Sorangelo Oronzo detto Enzo, classe '84, di Gravina in Puglia. Diplomato presso l'IISS Alberghiero di Matera nel 2004. Prima esperienza lavorativa nella ristorazione comincia a 17 anni presso una sala ricevimenti molto nota di Gravina. A 19 anni ho cominciato la prima esperienza stagionale, lavorando come aiuto cuoco a Lido di Jesolo e coltivando la mia esperienza, fino ad avere l'incarico principale come Chef e responsabile di cucina. Qualche anno fa la mia prima esperienza come titolare di un pub a Gravina ma, non esprimendo al meglio le mie capacità ristorative, mi trasferisco nuovamente a Jesolo; poi un'esperienza a Matera. Ad oggi mi ritrovo con una nuova sfida da titolare, con il mio socio e amico Alfio ho inaugurato da qualche mese un Bistrot nel centro storico di Gravina, dove esprimo al meglio le mie conoscenze nel mondo della ristorazione, creando piatti rivisitati e ricercati.

RICETTA
Lo chef di oggi gioca con ingredienti semplici e diverse consistenze, morbidezza e croccantezza, con il risultato di un piatto ben equilibrato e dal gusto particolare.

INGREDIENTI
- Uovo 1
- Impanatura: farina, uovo, pane di Gravina, sale q.b
- Pallone di Gravina 30gr
- Panna liquida 50ml
- Sale, pepe e olio evo q.b.
- Bietola10gr
- Basilico 5 foglie media grandezza
- Cialda di pane
- Olio aromatizzato al rosmarino q.b.

Procedimento
Sgusciare l'uovo e cucinarlo a bassa temperatura, 65° per 30 minuti. Fondere il pallone di Gravina con panna in un pentolino per 10 minuti, ripassare la bietola in padella con olio aromatizzato al rosmarino, sale, pepe. Cucinare la cialda di pane nel forno a 190° fino a doratura. Preparare il piatto con la base di fonduta, impanare l'uovo e friggerlo, posizionare l'uovo fritto sulla fonduta, mettere la bietola ripassata e la cialda di pane sopra, decorare con clorofilla di basilico.

Consigli dello chef
La base può avere delle varianti: Vellutata di zucca, crema di patate aromatizzato con tartufo, crema di rape.

Angela Mazzotta