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21 puntate

Pane: varietà e qualità

L’alimento più antico ed insostituibile


Maria Stefania Paternoster, biologa nutrizionista
MARIA STEFANIA PATERNOSTER, BIOLOGA NUTRIZIONISTA
Venerdì 3 Agosto 2012

Ingredienti: acqua, sale, lievito e farina. Unendo questi ingredienti con un buon impasto e cottura in forno si ottiene il prodotto alimentare più antico e più semplice: il PANE.

Il pane nella sua semplicità cela molte proprietà di rilevanza salutistica. Innanzitutto, il pane è una fonte importante di carboidrati, presenti sottoforma di amido, nutriente importante e fondamentale per una corretta e sana alimentazione. Le attuali raccomandazioni nazionali e internazionali prevedono che i carboidrati debbano costituire il 50-60% della quota calorica giornaliera. Infatti i carboidrati (o zuccheri) rappresentano una fonte energetica principale soprattutto durante un'intensa attività fisica e addirittura per il sistema nervoso, per alcune cellule del sangue (globuli rossi) e cellule della midollare del surrene, ne rappresentano l'unica fonte di energia. Inoltre il pane apporta una certa quantità di proteine vegetali, di grassi e una buona fonte di vitamine del gruppo B e di sali minerali come fosforo, potassio e magnesio. Grazie a tutte queste proprietà nutritive, non è sorprendente che il pane sia fra gli alimenti alla base del modello alimentare mediterraneo.

La varietà del pane si basa principalmente sul tipo di farina utilizzata. La farina è ottenuta dalla macinazione del frumento. Il frumento o meglio conosciuto come grano è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee. La varietà di grano prodotte in natura sono di 2 tipi principali: grano tenero,indicato per la produzione di pane e prodotti lievitanti, e grano duro, dal quale si ricava la semola per la produzione della pasta. Le proteine contenute nel pane possono completarsi molto bene con quelle dei legumi e del latte e derivati. Questo spiega la funzione del "pane accompagnatore". Inoltre si aggiungono altre varietà di pane diversi tra loro a seconda del contenuto di fibre (come il pane integrale) o sono arricchiti con frutta o semi (come pane di soia). Il pane fabbricato con farina proveniente dal chicco completo di frumento (farina integrale) possiede notevoli benefici, forniti dalla presenza della cellulosa, componente principale della crusca di frumento. La cellulosa non viene assimilata dall'intestino dell'uomo, passa direttamente nelle feci e produce effetti benefici favorendo la motilità intestinale, combattendo in questo modo la stitichezza ed aumenta il senso di sazietà. Inoltre in commercio, ci sono i prodotti cosidetti "secchi" del pane, che hanno la caratteristica di contenere meno acqua, una maggiore quantità di carboidrati e una certa percentuale di grassi, variabile tra il 6 e il 10%, e risultano quindi, a parità di peso del pane fresco, più calorici. Un esempio sono i grissini (431 calorie per 100 grammi di prodotto), i crackers (428 calorie per 100 grammi di prodotto) e le fette biscottate (408 calorie per 100 grammi di prodotto). In questo caso è consigliabile ingerire questi prodotti a colazione, il momento della giornata in cui sono necessarie più energie.

Un pane di qualità, grazie all'utilizzo di materie prime selezionate ha un indice di sazietà medio, e un contenuto medio di calorie da 200 a 300 kcal per 100 gr. È inoltre garante dell'assenza di alcuni additivi alimentari che spesso sono responsabili in individui predisposti di forme allergiche o di intolleranze.

Una considerazione importante bisogna dedicarla per i celiaci, soggetti incapaci di metabolizzare efficientemente il glutine, un componente presente in alcuni cereali (come il frumento o grano, l'orzo, il farro, la segale, l'avena, il kamut, il monococco,la spelta ). In alternativa per fornire una dieta corretta per i celiaci, sono presenti in commercio una varietà di pane senza glutine, costituita da cereali privi di glutine come il riso, il mais, il grano saraceno, l'amaranto, la maioca, il miglio, la quinoa, il sorgo e il teff.

Un pane "di qualità", con il suo contenuto di carboidrati e proteine di valore biologico, rappresenta una scelta sana e adatta a tutti i tipi di regime dietetico. Per raggiungere il pesoforma, bisogna porre maggiormente attenzione alle quantità del "companatico" ( marmellata, crema di nocciola, formaggio,salumi ecc…).

Dott.ssa M.S Paternoster il 22 agosto alle 15.26
La ringrazio Luigi per la giusta precisazione. Il mio intento iniziale era descrivere in generale le qualità nutritive del pane, in qualità di nutrizionista, ma in seguito al suo intervento provvederò ad aggiungere un'attenzione alle nostre tradizioni dei prodotti locali.
luigi
Dott.sono un panificatore di gravina,le volevo precisare che il pane non si fa solo dal grano tenero,anzi nel mio panificio,uso esclusivamente SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO,con questo scritto le voglio dire che prima di scrivere qualcosa sul pane si informi dagli operatori del settore,perchè quello che lei ha scritto vale per il nord,invece nel sud italia si usa per il pane SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO.(ho fatto questa precisazione perchè lei così faceva malinformazione sul pane che portiamo sulle tavole dei gravinesi)Aspetto una sua risposta grazie
Dott.ssa M.S Paternoster il 7 agosto alle 17.13
Assolutamente concorde con le sue precisazioni. Analizzare approfonditamente ogni sfaccettatura del pane e altri prodotti, non è sufficiente un solo articolo. Mi preme trasmettere ai lettori quanto sia sbagliato seguire la "moda", frequente atteggiamento che si ha soprattutto in estate, di escludere pane, pasta e quant'altro per raggiungere il peso forma. Al di là della rinuncia al piacere di gustare il pane, si priva all'organismo un "carburante" fondamentale per le attività quotidiane. La ringrazio per l'attenzione.
F. Cazzorla il 7 agosto alle 11.27
Preg.ma Dott. Paternoster, nel riconoscere tutto quanto hai egregiamente esposto circa le qualità organolettiche e nutrizionali del nostro amatissimo pane, chiedo di poter aggiungere qualcosa circa il grande valore culturale, affettivo, tradizionale e religioso del pane nella vita ordinaria e nella dieta Mediterranea.
Partendo da quest'ultima credo di poter affermare, senza possibilità di smentita che il pane insieme all'olio ex vergine di oliva e al vino, sono la famiglia Reale della dieta mediterranea. Gli ingredienti citati, con alcune eccezioni circa il lievito, danno origine ad una quantità notevole di alimenti quali: Pane, Panino, Pagnotta, Pettl, Puccia, Piadina, Pasta, Pizza. Ognuno di questi alimenti si esprime in indefinite varietà aventi in comune il citato impasto e quella P iniziale che non ritengo casuale ma che potrebbe essere una lode al Padre che ce lo offre in quantità fragrante e quotidiana. Altra considerazione è dettata dalle molteplicità di cottura del citato impasto che si esprime al forno, fritto, bollito, su piastra, su pietre arroventate come il pane azimo che fu nobilitato nel trasformarsi nel Corpo del Redentore. Non si dimentica il valore reverenziale dovuto al pane che per trazione non si butta, lo si consuma fragrante, raffermo a pancotto o a cialda, e quando dovesse essere invaso da muffe evidenti, dopo un reverenziale bacio, lo si brucia. Questa è quanto ci hanno insegnato e quanto vogliamo trasmettere. Grazie e a risentirci.
I commenti rappresentano le opinioni personali dei lettori di GravinaLife e non dell'editore o degli autori.
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